新技术——运用多糖结构调控大豆乳清蛋白聚集行为技术

技术名称：运用多糖结构调控大豆乳清蛋白聚集行为技术

技术领域：大豆副产物综合利用技术

应用领域：大豆分离蛋白加工行业

研发单位：中国农业科学院农产品加工研究所

技术介绍：大豆分离蛋白是一种重要的植物蛋白产品，在肉制品加工、面制品加工等食品加工领域有广泛用途，但是在规模化生产过程中产生的副产物乳清水，有机质含量较高，资源浪费严重。现有研究证实利用多糖回收乳清水中的蛋白质是一种可工业化推广的路径，本研究通过考察三种不同结构的多糖（海藻酸钠、壳聚糖、卡拉胶）对大豆乳清蛋白聚集行为的影响及调控机制，证实了三种多糖与乳清蛋白通过分子间氢键作用可引起蛋白结构解折叠，进而形成“多糖-乳清蛋白”聚集体行为模式；同时根据蛋白聚集能力，确定了在乳清水中添加一定量的海藻酸钠构建“多糖--乳清蛋白”乳液运载体系，实现大豆异黄酮的高效靶向递送。研究结果表明，乳清水“海藻酸钠-乳清蛋白”复合体界面张力最小、稳定性最高，对大豆异黄酮的包埋率超过90%，生物利用率提高6%，实现了大豆分离蛋白副产物乳清水中流失蛋白的高效回收利用。