新产品新技术开发类——高品质魔芋全粉加工技术及其在食品中的应用

开发单位：重庆西部食品产业技术研究院有限公司

开发形式：联合开发

联合单位：西南大学

项目介绍：魔芋中除魔芋葡甘聚糖（KGM）外，还含有淀粉、蛋白、神经酰胺等营养功能成分，传统提取KGM精粉造成魔芋资源高成本加工，资源有效利用率不足50%，不仅制约魔芋初加工端，也为后端生产利用增加负担。开展了魔芋全粉加工技术创新开发，突破了以下关键技术：1、绿色高效脱除毒性成分生物碱和腥臭成分三甲胺，获得无生物碱无腥臭的魔芋全粉或全浆加工技术；2、魔芋全粉高效无硫干燥技术，鲜魔芋中含有多酚氧化酶，切片和磨浆都极易褐变，而魔芋又不能热烫处理，传统用硫护色，存在安全隐患，本项目采用物理手段保证魔芋粉色泽洁白的前提下实现魔芋全粉的无硫高效干燥；3、魔芋全粉在魔芋凝胶食品中的应用技术，开发了魔芋全粉豆腐、魔芋爽和魔芋面等系列魔芋全粉食品。

项目效果：项目技术完成中试，项目技术可直接推向企业实现产业化生产。