技术简介：

1 、 系统研究了加工条件下单甘酯 、 柠檬酸甘油酯 、 蔗糖酯等脂质配料多尺度结构及其性能变化规律 ， 解析了其结构与油-水 、 气-液界面稳定性内在作用机制 ，在此基础上建立了具有优异界面稳定性的多尺度结构调控方法 ， 有效提升了应用产品稳定性及品质 ， 显著降低了人造奶油 、搅打奶油 、沙拉酱等脂肪产品中饱和脂肪含量（50%以上） 。

2 、 建立具有界面活性脂肪球的界面吸附行为调控 ， 形成具有优异储存稳定性 、 打发性能和裹气性的乳化剂晶型稳态化技术 。 系统研究甘油酯系列乳化剂在加工过程中的熔融结晶行为和晶型转变机理 ， 在此基础建立具有优异打发性能的结构稳态化调控方法 ， 提升低脂奶油的打发性， 其中打发性提高一倍以上 ，储藏稳定性由数小时提升至14天以上。

3 、 开发甘油酯类乳化剂复配互补增效技术 ， 形成适用于不同类型乳饮产品 、 烘焙制品的系列乳化稳定剂 。 开发DHA、 白藜芦醇 、 姜黄素等生物活性物质脂质包载体系 ， 显著降低油脂氧化及DHA腥味， 提升肠道靶向效率。

应用情况：

以上技术可以应用于系列营养健康食品的构建 ， 包括人造奶油 、 搅打奶油 、 黄油 、 沙拉酱 、 面包 、 蛋糕 、桃酥 、凝胶糖果 、 乳饮料等。

成果展示：