脂质氧化是导致肉制品品质劣变的关键因素之 一 。 传统肉制品加工过程中常使用亚硝酸盐 、 BHA、 BHT等合成抗氧化剂以抑制氧化 ， 但随着消费者健康意识的增强 ， 上述添加剂的安全性备受关注 ， 亟需开发天然 、 绿色的氧化调控技术以提升肉制品的品质与安全性 。 本技术充分利用天然植物资源 ， 借助植物多酚优异的抗氧化性能 ， 将其与肉制品有效结合 ， 显著增强产品的氧化稳定性 ， 丰富产品种类 。 该技术可部分替代亚硝酸盐 ， 适用于腊肠 、 肉脯等肉制品的生产 ，其抗氧化效果显著优于传统抗氧化剂 。 目前 ， 1 .该技术已发表SCI论文6篇 ，获得授权专利3项， 并荣获广东省农业技术推广奖一等奖。

应用情况：

该技术已在多家肉类加工企业进行示范应用 ， 有效解决了传统肉制品加工技术落后、产品种类单 一 、 脂肪氧化严重及风味品质控制困难等问题 。 基于本技术开发的桑椹肉脯、金针菇多糖肉脯 、 梅菜风味腊肉 、 桑椹腊肠等产品 ， 已在广州皇上皇集团股份有限公司、广东真美食品股份有限公司等企业实现技术转化与应用 ，取得了显著的经济和社会效益。

成果展示：